قهوه های دمی را چگونه دم میکنند و نقش آب در قهوه های دمی

روش دم کردن قهوه های دمی

کمی راجع به قهوه های دمی بدانیم. دم کردن ، روش معمول تهیه دانه های بو داده قهوه است. اگرچه روش های مختلفی برای تهیه قهوه وجود دارد ، تقریباً همه اینها شامل دمیدن دانه های قهوه آسیاب شده با آب در طی یک دوره خاص است. پیچیدگی دستگاه های سازنده قهوه می تواند از ظرفی که چند دقیقه قهوه و آب گرم در آن ترکیب می شود ، گرفته تا دستگاه اسپرسو که از طریق فنجان قهوه فشار بالا ، آب گرم را فشار داده و قهوه غلیظ تولید کند.

تاریخ قهوه های دمی

تاریخچه مصرف قهوه تا حدودی مورد مناقشه است. اولین روش تأیید شده مصرف قهوه های دمی مشابه روش های تزریق قطره ای امروزی است. همانطور که در قرن شانزدهم ثبت شد ، دانه ها خشک می شوند ، پخته می شوند ، سپس آسیاب می شوند و می جوشانند تا یک نوشیدنی قهوه سیاه درست شود. همچنین گزارش های تأیید نشده قبلی از چندین حساب مختلف غلات وجود دارد که در ابتدا خشک شده و سپس به سادگی خورده شده اند. این گزارش ها از اعتبار کمتری برخوردار هستند.

منشا اصلی هرچه باشد ، تجارت مدرن قهوه و قهوه که همه ما بیشتر با آن آشنا هستیم با اختراع Ibrik آغاز شد. این امر اجازه می دهد تا یک روش دم آوری ماهرانه تر ایجاد شود و استفاده گسترده از قهوه صورت بپذیرد.

بازار تجارت قهوه های دمی

تجارت قهوه به سرعت در حال رشد بود و محبوبیت زیادی در فرهنگ های غربی به وجود آورد. در قرن هجدهم ، فرانسوی ها تکنیک دم کردن قطره ای را با استفاده از کیسه پارچه ای به عنوان فیلتر ایجاد کردند که به آن اجازه می داد تا قهوه از مایع حاصل جدا شود. این روش باعث می شود تا قهوه در دمای پایین خیسانده شود ، زیرا در حالی که دائماً گرما به آن اضافه می شود ، دم نمی شود.

بعلاوه ، با جدا سازی قهوه با آب تا زمان مصرف ، مدت زمان استخراج و تلخی حاصل از آن کاهش می یابد. روش خیساندن قهوه در دمای جوش تا قرن های 19 و 20 گسترده نبود. امروزه ، بیشتر روش های پخت غربی از آب زیر نقطه جوش استفاده می کنند.

عوامل مشترک

چندین روش مختلف برای دم کشیدن قهوه وجود دارد که هرکدام از آنها بهترین حالت دم را دارند. با این حال ، چهار عامل در تمام روش های تولید دم سازگار است:

• مقدار قهوه
• نوع آسیاب شدن قهوه
• آب (نوع و دما)
• زمان استخراج

مقدار قهوه (در قهوه های دمی)

نسبت قهوه به آب ، قدرت و عطر و طعم قهوه (و مقدار کافئین) را تعیین می کند. هنگام تهیه قهوه خوب ، نسبت آب به قهوه مناسب برای دستیابی به استخراج مناسب بسیار حیاتی است – این باعث می شود طعم های ظریف تری آشکار شود. اندازه گیری معمولاً توصیه شده دو قاشق غذاخوری برای هر پنج تا شش اونس آب است. نسبت بیشتر منجر به یک قهوه پررنگ و پررنگ می شود ، اما توجه به این نکته مهم است که بدون تنظیم سایر متغیرها مانند زمان و درجه حرارت آب ، تغییر نسبت قهوه به تنهایی می تواند باعث تولید دماهای کم استخراج یا بیش از حد استخراج شود.

نوع دانه (در قهوه های دمی)

آسیاب قهوه “ایده آل” بسته به روش دم آوری که استفاده می شود بسیار متفاوت است. با داشتن آسیاب دقیق تر ، سطح بیشتری از قهوه در معرض دید قرار می گیرد ، در نتیجه اجازه می دهد ترکیبات طعم دهنده و مواد جامد قهوه بیشتر در قهوه استخراج شوند. ظرافت آسیاب به طور قابل توجهی تاثیر بر دمای ایده آل آب و متغیرهای زمان می گذارد.

به عنوان مثال ، اگر قهوه خیلی ریز آسیاب شود ، فیلترهایی که به صورت قطره ای قهوه را دم میکنند ، باعث قرار گرفتن دانه های آسیاب شده قهوه های دمی در معرض آب می شوند و منجر به دم کشیدن بیش از حد می شوند. علاوه بر این ، خوب خرد کردن قهوه می تواند باعث گرم شدن قهوه های دمی شود تا جایی که طعم های لطیف تر از بین برود.

استثنا در این موارد زمانی است که قصد دارید فیلترها قهوه را فیلتر نکنند، مانند قهوه ترک ، که قبل از دم کشیدن قهوه به صورت پودر ریز خرد می شود و عطر و طعم تلخ جوش عمدی است.

با مراجعه به فروشگاه آنلاین espressomaker میتوانید انواع دستگاه های دمی و قهوه های مرغوب اسپشیالیتی و خاص یا تجاری را سفارش دهید. برای اینکه بتوانید خرید قهوه آنلاین و پرداخت در منزل داشته باشید می توانید به سایت اسپرسو میکر مراجعه کنید.

نقش آب در قهوه های دمی

اگرچه اغلب به عنوان عامل در تهیه قهوه نادیده گرفته می شود ، اما برای نتیجه ؛ حیاتی است. نود و نه درصد قهوه های دمی را آب تشکیل می دهد. هم نوع آب و هم دمای آب هنگام دم از عوامل مهم در تهیه قهوه هستند. اگر آب مورد استفاده برای تهیه قهوه طعم خاصی داشته باشد ، احتمالاً به خود قهوه منتقل می شود. آب سخت تمایل دارد که در اکثر قهوه ها ، طعم های ریز را خفه کند ، با نرم‌کننده های آب وضعیت را بدتر می کند.

چشمه یا آب فیلتر شده معمولاً به قهوه طعم نمی بخشد و اغلب برای تهیه قهوه توصیه می شود. با این حال ، معمولاً  آب مقطر توصیه نمی شود ، زیرا کمبود مواد معدنی و ترکیبات یونی در آب ، تزریق کامل قهوه را محدود می کند. انجمن تخصصی قهوه آمریکا بین 50 تا 100 قسمت در هر میلیون ماده معدنی محلول در آب مورد استفاده برای تهیه قهوه را توصیه می کند.

نقش آب

دمای آب مورد استفاده برای تهیه قهوه ، میزان استخراج ترکیبات معطر ، جامدات قهوه و روغن قهوه را تعیین می کند – هر کدام از آنها به طعم دهنده های نهایی فنجان کمک می کنند. میزان استخراج قهوه در آب با دمای آب ارتباط مستقیم دارد. هرچه آب گرمتر باشد سریعتر استخراج می شود. در دماهای بالاتر معمولاً رایحه های مورد نظر به طور کاملتری در لیوان استخراج می شوند.

این همچنین می تواند منجر به اسیدیته بیشتر شود ، که گاهی اوقات نامطلوب است. در دمای پایین‌تر ، زمان بیشتری برای استخراج لازم است و برخی از ترکیبات و طعم دهنده ها کاملاً استخراج می شوند ، در حالی که برخی دیگر اصلاً در قهوه حاصل نیستند.

به عنوان مثال ، در دم کرده های سرد ، قرار گرفتن در معرض طولانی تر و دمای بسیار پایین منجر به قهوه ترش و “روشن‌تر” می شود که توسط برخی ترجیح داده می شود. به همین ترتیب ، در اثر تجزیه ترکیبات مورد نظر ، دمای بیش از حد زیاد در معرض طولانی مدت باعث یک فنجان قهوه تلخ می شود. دمای آب بین 195 تا 205 درجه (کمی کمتر از جوش) برای تهیه قهوه ایده آل تلقی می شود.

خلاصه (قهوه های دمی)

قهوه های دمی را با استفاده از قهوه های خاص و اسپشیالیتی دم میکنند و قهوه های تجاری و کامرشیال قهوه مناسبی برای این نوع روش دم کردن نیستند. دستگاه های مختلفی در این باره ساخته شده مانند کمکس ، v60 ، ائروپرس و …. آب با استراحت های متفاوت و زمان‌بندی و دماهای مختلف. به صورت چرخشی و آرام روی قهوه های آسیاب شده روی فیلتر ریخته میشود.

نوع قهوه ی خاص و اسپشیالیتی که برای قهوه های دمی استفاده میکنیم. درجه و نوع آسیاب قهوه ، نوع دستگاه استفاده شده. نوع و دما و مواد جامد موجود در آب و نوع و روش دم آوری ؛ در تولید یک قهوه دمی خوش‌مزه مؤثر است.

انواع روش های تهیه قهوه های دمی

چکه یا فیلتر شده
قهوه دم کرده یا فیلتر شده با عبور آب داغ به آرامی از روی دانه های قهوه بوداده و آسیاب شده در یک فیلتر دم می شود. آب از طریق قهوه آسیاب شده نفوذ می کند و روغن ها، طعم ها و اسانس های آن را هنگام عبور از فیلتر جذب می کند. تفاله قهوه استفاده شده در فیلتر باقی می ماند در حالی که مایع به آرامی در یک ظرف جمع‌آوری میشود.

فیلترهای کاغذی قهوه توسط ملیتا بنتز در سال 1908 در آلمان اختراع شد. برای کاهش ضایعات، برخی از قهوه‌نوش‌ها از فیلترهای مشبک استفاده می‌کنند که می‌تواند برای سال‌ها دوباره مورد استفاده قرار گیرد. بسیاری از کشورهای آمریکای لاتین و آفریقا به طور سنتی قهوه فیلتر را با استفاده از یک کیسه کوچک قابل استفاده مجدد از پنبه یا پارچه دیگر تهیه می کنند.
فرنچ پرس یا قهوه ساز
فرنچ پرس که با نام‌های دیگ پرس، پرس قهوه، پیستون قهوه، قهوه‌ساز (بریتانیا) یا پرس فرانسوی نیز شناخته می‌شود، یک دستگاه دم‌آوری قهوه است که توسط طراح ایتالیایی Attilio Calimani در سال 1929 ثبت شده است. یک پرس فرانسوی نیاز به آسیاب درشت‌تر دارد.

قهوه در فرنچ پرس با قرار دادن قهوه آسیاب شده در یک لیوان خالی و اضافه کردن آب داغ (93-96 درجه سانتیگراد، 200-205 درجه فارنهایت) به نسبت تقریباً 28 گرم قهوه تا 450 میلی لیتر تهیه می شود. پس از حدود چهار دقیقه، پیستون فشار داده می‌شود تا تفاله‌ها جدا شود و آن‌ها را در ته لیوان نگه دارد، سپس قهوه آماده سرو میشود.
دم سرد
دم کردن سرد که به عنوان استخراج آب سرد یا پرس سرد نیز شناخته می شود، فرآیند خیساندن تفاله های قهوه در آب در دمای خنک برای مدت زمان طولانی است.
آب معمولاً در دمای اتاق ذخیره می شود، اما می توان از آب سرد نیز استفاده کرد. پس از خیس شدن، آنها را با استفاده از فیلتر قهوه کاغذی، غربال فلزی ریز یا نمد از آب فیلتر می کنند. نتیجه یک کنسانتره قهوه است که با آب یا شیر رقیق می شود و گاهی اوقات حتی گرم سرو می شود، اما اغلب به صورت سرد، روی یخ یا مخلوط با یخ و سایر مواد مانند شکلات سرو می شود.

منشا قهوه سرد در ژاپن است، جایی که قرن ها روش سنتی دم کردن قهوه بوده است. دم کردن سرد آهسته، همچنین به سبک کیوتو، یا قهوه هلندی در شرق آسیا (پس از نام اسانس های قهوه که توسط هلندی ها به آسیا آورده شده است) نیز شناخته می شود، به فرآیندی اشاره دارد که در آن آب چکه می شود. از طریق تفاله قهوه در دمای اتاق در طی چند ساعت.

از آنجایی که دانه های قهوه آسیاب شده در قهوه دمی سرد هرگز با آب گرم شده تماس پیدا نمی کنند، فرآیند شسته شدن طعم از دانه ها مشخصات شیمیایی متفاوتی نسبت به روش های دم آوری معمولی ایجاد می کند. دانه‌های قهوه حاوی تعدادی بخش است که در دماهای بالاتر محلول‌تر هستند، مانند کافئین، روغن‌ها و اسیدهای چرب. با این حال، خیساندن در دمای پایین‌تر به مدت 24 ساعت در مقایسه با 6 دقیقه در دمای 98 درجه سانتی‌گراد (208 درجه فارنهایت) منجر به محتوای کافئین بالاتری می‌شود. pH قهوه دم کرده سرد و داغ مشابه است، اما قهوه دم کرده سرد غلظت اسید قابل تیتر پایین تری دارد. PH و اسیدیته قابل تیتر بر طعم تأثیر می گذارد.

دم کردن سریع
فلش دم یکی دیگر از سبک های ژاپنی قهوه سرد است. شبیه قهوه فیلتر است، زیرا شامل ریختن آب داغ روی قهوه آسیاب شده موجود در فیلتر است. در این روش از مقدار کمتری آب گرم استفاده می شود و قهوه مستقیماً روی یخ می چکد که بلافاصله قهوه را خنک می کند. برخلاف سرد دم – یکی دیگر از روش های دم سرد – قهوه دم شده طعم و اسیدیته قهوه فیلتر داغ را حفظ می کند.